Ini adalah versi kek yang lebih dekaden dalam buku saya Sweet (ditulis bersama dengan Yotam Ottolenghi). Saya menggantikan minyak berperisa kacang neutral untuk mentega perang dan menukarnya untuk lapisan kek yang dicelup dalam aising coklat-karamel.
Barang
- untuk kek
- 350 gram mentega tanpa garam
- 3 biji telur besar, pada suhu bilik
- 225 gram kastor
- 190 gram tepung biasa
- 1 sudu teh kayu manis tanah
- 1½ sudu teh serbuk penaik
- 1 sudu teh baking soda
- 1 sudu teh buah pala
- 1 sudu teh serbuk adas
- Setengah sudu teh garam
- 450g pasli (kira-kira 3 besar), dicincang kasar
- 200gm pecan, bakar dan cincang kasar
- 100 gram currant
- 1 oren parut
- untuk aising
- 200g coklat Valhona “blond dulce” (atau coklat putih berkualiti baik), dicincang kasar
- 75 gram mentega lembut, tetapi tidak berminyak
- 280 gram keju krim
- 270 ml krim berganda
- ⅛ sudu teh ekstrak maple (pilihan)
Kaedah
1. Panaskan ketuhar hingga 200°C (180°C dengan kipas) dan griskan dan tuangkan dua loyang kek bulat 23cm.
2. Perangkan mentega dalam periuk dengan api sederhana. Setelah cair, teruskan memasak sehingga mentega berbuih. Kacau perlahan-lahan kuali sehingga sedimen coklat gelap mula terbentuk di bahagian tepi dan bawah kuali. Biarkan sehingga ia bertukar menjadi coklat keemasan yang kaya. Keluarkan dari api dan biarkan pepejal terbakar berkumpul di bahagian bawah kuali, kemudian tapis melalui ayak halus untuk mengeluarkan pepejal. Anda memerlukan 280ml mentega perang. Sebarang lebihan boleh disimpan untuk kegunaan lain.
3. Menggunakan pengadun elektrik dengan lampiran pukul, pukul telur dan gula pada kelajuan tinggi selama 2 minit, sehingga ia mempunyai tekstur yang pekat dan berkrim. Kurangkan kelajuan kepada rendah dan tambah mentega perang dalam aliran yang stabil. Ayak tepung, kayu manis, serbuk penaik, soda penaik, pala, serbuk adas, dan garam bersama-sama dalam mangkuk dan masukkan ke dalam pengadun pada kelajuan rendah.
4. Parsley, 150g pecan (gunakan selebihnya untuk menghias kek), currant dan kulit oren.
5. Bahagikan adunan sama rata antara 2 loyang berlapik dan bakar selama 40 minit, atau sehingga lidi yang dimasukkan ke tengah keluar bersih. Keluarkan dari ketuhar dan biarkan sejuk sepenuhnya sebelum dipasang dengan aising.
6. Untuk membuat aising, letakkan coklat di dalam mangkuk di atas periuk air mendidih. Kacau perlahan-lahan sehingga ia larut, kemudian keluarkan dari api dan ketepikan untuk menyejukkan sedikit.
7. Masukkan mentega ke dalam mangkuk pembancuh stand kek dan pukul dengan pelekat dayung hingga rata, kemudian masukkan keju krim. Gaul adunan kemudian masukkan coklat cair. Pukul sehingga rata, kemudian masukkan krim dan ekstrak maple dan pukul sehingga riak lembut terbentuk.
8. Apabila anda sudah bersedia untuk memasang, letakkan satu acuan di atas pinggan hidangan, sisi rata ke atas. Ratakan 1/3 daripada frosting, kemudian letakkan kek kedua di atas, rata ke bawah. Sapukan satu pertiga lagi pembekuan di atas, kemudian tutup bahagian tepi kek dengan rata dengan baki pembekuan. Cincang halus pecan yang telah dikhaskan, dan taburkannya di sekeliling tepi kek.
Span Kelapa Dengan Kolak Limau Dan Betik
Barang
- Untuk menyediakan kolak betik
- 1 buah betik masak (kira-kira 600g selepas dikupas), potong kira-kira 2cm
- 200 gram gula halus
- ½ biji vanila (pilihan)
- 3 ulas keseluruhan
- 1 batang kayu manis
- 1 bintang adas
- 60ml jus lemon (dari 2 biji limau besar)
- untuk membuat kek span
- 200g mentega tanpa garam pada suhu bilik
- 275 gram gula kastor
- Parut kulit dan jus dari 2 limau nipis besar – anda memerlukan 1 sudu besar kulit dan 60ml jus
- 3 biji telur besar, pada suhu bilik
- 225 gram tepung naik sendiri
- Setengah sudu teh garam
- 125 ml santan
- 1 sudu teh ekstrak vanila
- Untuk menyediakan krim kelapa
- 180ml krim kelapa, sejuk
- 180 ml krim berganda, sejuk
- 20 gram gula tepung
- 30 gram madu cair, agave atau sirap maple
Kaedah
1. Untuk membuat kolak betik, campurkan semua bahan dalam periuk sederhana dan letakkan di atas api sederhana sederhana. Kacau perlahan-lahan sehingga gula larut, kemudian kecilkan api ke sederhana dan reneh, kacau sekali-sekala, selama 30-40 minit sehingga adunan menyerupai jem yang longgar. Keluarkan dari api dan biarkan sejuk, kemudian kacau dalam ekstrak lada sulah dan kacang vanila (jika menggunakan).
2. Untuk menyediakan span, panaskan ketuhar kepada 160°C dengan kipas (180°C konvensional). Alas alas dan tepi loyang bulat 20 cm dengan kertas pembakar.
3. Letakkan mentega, gula dan kulit limau ke dalam pengadun kek yang dipasang dengan pengangkut dayung dan pukul pada kelajuan sederhana tinggi selama 2 minit sehingga ringan dan berkrim. Masukkan telur, satu demi satu, pukul sebati selepas setiap penambahan. Ayak tepung dan garam bersama-sama, kemudian perlahan-lahan masukkan ke dalam adunan krim dalam tiga kelompok, berselang seli dengan santan. Gaul rata, kemudian masukkan jus lemon dan esen vanila. Gaul hingga sebati, kemudian tuang adunan tadi ke dalam loyang kek yang telah disediakan.
4. Bakar selama 50 minit atau sehingga lidi yang dimasukkan ke tengah keluar bersih. Keluarkan dari ketuhar dan biarkan sejuk selama 15 minit sebelum beralih ke rak untuk menyejukkan sepenuhnya.
5. Apabila anda sudah bersedia untuk memasang, potong kek separuh secara melintang dan letakkan bahagian bawah, sebelah kanan ke atas, di atas pinggan hidangan. Pastikan bahagian atas rapat.
6. Letakkan semua bahan krim kelapa ke dalam mangkuk pengadun berdiri dan gaulkan dengan pengapit dayung pada kelajuan sederhana tinggi sehingga membentuk puncak lembut.
7. Untuk memasang kek, sapukan kira-kira separuh daripada kompot ke atas lapisan span di bawah. Gerimis dengan separuh krim kelapa putar, dan ratakan hampir, tetapi tidak cukup, di atas tepi. Letakkan lapisan span atas perlahan-lahan di atasnya, kemudian sapukan krim kelapa yang tinggal di atasnya. Selesai dengan menuangkan kolak ke atas krim.
Sedutan Serbuk
Barang
- 75 gram tepung biasa
- 75 gram tepung jagung
- ¾ sudu teh krim tartar
- Setengah sudu teh soda bikarbonat
- 3 biji telur dipisahkan
- Setengah cawan gula kastor
- Krim putar keras
- gula aising
Kaedah
1. Panaskan ketuhar kepada 210°C (200°C akan menjadi lebih baik jika anda menggunakan ketuhar perolakan yang dipacu kipas) dan lapik empat dulang pembakar dengan kertas pembakar.
2. Ayak bahan kering tiga kali, kecuali gula.
3. Dalam mangkuk yang berasingan, pukul putih telur sehingga soft peak terbentuk, kemudian masukkan gula secara beransur-ansur sehingga adunan membentuk meringue yang kaku dan berkilat. Tambah satu kuning pada satu masa.
4. Ayak bahan kering di atas adunan, kemudian lipat dengan sangat lembut dan sempurna. Jangan kacau campuran selepas titik ini. Ia harus padat dan tidak boleh rangup atau bergerak apabila diletakkan di atas dulang dengan sudu. Sendukkan dengan pantas sesudu adunan ke atas dulang yang disediakan, biarkan ia merebak dengan baik. Masak selama 5-7 minit sehingga span berwarna. Biarkan kek di atas dulang selama seminit, kemudian, dengan menggunakan spatula, luncurkannya ke rak dawai.
5. Apabila kek telah sejuk sepenuhnya, simpannya secara berpasangan dalam tin kedap udara selama sekurang-kurangnya tiga jam, kemudian isi setiap pasangan dengan sesudu lemon dadih dan krim putar yang baik tiga jam sebelum dihidangkan.
6. Ia akan mengambil masa kira-kira 30 minit untuk melembutkan. Taburkan permukaan dengan gula tepung sebelum dihidangkan.
